紅扒魚翅

　　這是孔府高級(jí)宴席中的一個(gè)大菜。選用上等的白玉脊翅，經(jīng)過"度"燉、燒等精制加工，戲扒而成。成菜顏色紅潤光這，魚翅香爛味美。

　　原料：

　　發(fā)好的白玉脊翅1000克，冬筍50克，雞翅兩個(gè)，清湯1000克，料灑50克，蔥二段，姜二片，醬油40克，白糖20克，鹽水少許，濕淀粉15克，雞油5克，口蘑湯100克。

　　制法：

　　將魚翅用水氽過，加清湯（100克）、料酒（10克），加水（500克）燒開后放進(jìn)魚翅"度"過。冬筍切蓑衣條，冬菇切大片。 炒勺中倒入白油，燒至七成熱時(shí)，放入白糖，炒制呈雞血紅色時(shí)，烹入醬油（20克），加清湯（100克）、料酒（10克）、蔥、姜，燒沸后撇去浮沫，倒入洗凈的砂鍋內(nèi)。

　　砂鍋底排上豬肋骨、雞架骨、火腿腳、魚翅用白凈沙布包成一個(gè)扁包，放在雞骨架上，上面放豬肉片和雞翅，加入清湯（750克）、醬油、料酒、鹽水、放旺火上燒開5分鐘后，移到慢火上燉1小時(shí)、約八成熟時(shí)、加入口蘑湯，再燉半小時(shí)到爛。

　　取出魚翅包，放在海碗中，開包把魚翅擺整齊，扣到直徑40厘米的大平盤中。燉魚翅用的原料另作別用。炒勺內(nèi)加入少量燉魚翅的紅湯，再加清湯（50克）、鹽水少許、表清水（50克）燒開后撇去浮沫，用濕淀粉提芡，淋入雞油，摟勻后，澆到魚翅上。