御筆猴頭

　　御筆者，皇帝之筆也，歷史上亦稱皇帝之墨跡為御筆。孔府、孔廟、孔林中由歷代皇帝的所賜的御筆墨跡碑匾數不勝數。孔府廚師創制了御筆猴頭一菜，選用了猴頭磨為主料，用肉茸等到做成毛筆開頭清蒸而成。此菜取名高雅，造型特異，是孔府傳統宴席名菜。

　　原料：

　　猴頭蘑二個，雞脯肉100克，火腿150克，冬菇150克，雞蛋清一個半，干淀粉適量，精鹽1。5克，姜汁1克，蔥油5克，料酒5克，清湯50克，雞油5克，濕淀粉少許。

　　制法：

　　將猴頭蘑洗凈，放在裝八成熱水的盆內，蓋上蓋燜起。天冷時要常換熱水，保持水溫，約燜2小時至猴頭發軟時，取出擠去水，再用清湯"度"一下取出。用刀片成大片（注意猴頭蘑之外毛保持完整），放在平盤內鋪平（毛朝底）。

　　將雞脯肉剁成肉茸，加雞蛋清攪習，放淀粉、精鹽（1克）與雞肉茸和成雞料子。將雞料竹刀攤在猴頭蘑的面上抹光（可蘸蔥油抹光）。將火腿、冬菇切細絲、剩余的剁成末，橫向擺成紅、黑相間的條。將火腿、冬菇末按12行點成點，呈筆管狀，并均勻地按上香菜尖。將猴頭蘑三邊切齊（切下的余料另用），留一邊，作為毛筆頭。放入蒸籠中蒸約7分鐘取出后晾涼，用快刀沿縱向等距離切成12條，呈12支筆狀，并列在盤中。

　　將湯鍋放火上，加清湯、料酒、精鹽、姜汁、蔥油，燒開后，用濕淀粉提芡，制成白玉鹵，淋雞油，澆在猴頭蘑上。